Настя приехала в Москву, проходила практику в одном из ресторанов, а после практики у нее осталось несколько свободных дней. Мы пригласили Настю к нам в гости, но она девушка серьезная, приехала со своим набором ножей, солью и перцами.
Что мне оставалось делать, если не выдать ей баранью ногу для развлечений?
Я пошел готовить плов с лисичками и фаршированными цыплятами, а Настя вынула из ноги кость, разрубила и отложила часть обрезков для приготовления соуса.
Кости и обрезки обжаривались в небольшом количестве растительного масла.
Когда кости как следует зарумянились, к ним добавили стакан воды.
Когда вода выпарилась, долили еще один стакан воды.
Настя порезала немного лука и моркови.
Еще Настя замесила тесто.
Куриную печень Настя обжарила в растительном масле с сухими травами.
Печень залили мадерой.
Дали потушиться.
И выпарили почти досуха.
Печенью зафаршировали ногу.
Разрезы и полости сшили и увязали.
Ногу посолили, поперчили, обмазали сливочным маслом и запекали 15 минут при температуре 250С.
Тем временем Настя раскатала часть теста, а из части теста навертела жгуты для украшения.
Ноге дали слегка остыть и обернули ее тестом.
Тесто смазали яичным желтком, разведенным теплой водой.
Украсили жгутами и поставили в духовку еще раз, где она выпекалась до готовности при температуре 170-180С.
Ну и вот! Все получилось!
Не обязательно подавать сразу - пусть постоит под салфеткой.
Нарезаем ломтями.
Вот и до начинки добрались!
Соус не забыли?
А я вот чуть забыл, где же я это видел. Что-то знакомое мне показалось во всем этом рецепте.
Ну да, я три с лишним года назад готовил подобное для моей второй книги , но ведь было, что именно нога запекалась в тесте? Не напомните?
А я пока повторю свой старый рецепт, чтобы вы могли сравнить французскую классику и то, что могло бы украсить среднеазиатский дастархан.
Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть плёнок с обнажившихся мышц и убрать бедерную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.
Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью и чесноком? Делают они для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, во время шпигования, во внутрь мяса подкладывают соль и перец - ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри оно всё равно останется пресным.
А у нас - посмотрите сами, внутри ноги остаётся отличная, просторная полость, которая так и просит, чтобы её нафаршировали. И если зафаршировать её с умом, то можно решить все те вопросы, которые другие повара решают шпигованием, только ещё лучше - ведь у нас в мясе не будет проколов и сок не будет вытекать куда попало!
В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки - соки нам ещё понадобятся. Наоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал соками и своим вкусом запекаемое мясо.
Яблоки и мята, айва и изюм - что только не просится в этот фарш! Но давайте начнём с самого простого. Вот лук, морковь и томат - весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте ещё и сала добавим. Тем более, что снаружи ноги надо срезать всё лишнее сало. Только не надо воспринимать слово «лишнее», как призыв удалить сало полностью. Нет - сколько-то его обязательно должно остаться! Оно будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запечённого под салом, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.
Возвратимся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождёмся, когда из него вытопится довольно количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша не следует - пусть останется. Когда лук начнёт золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь начнёт издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых томатов, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком кислым - выправьте вкус сахаром.
Судите сами - если попытаться уложить этот фарш вовнутрь ноги в горячем виде, то получится плохо - всё потечёт. Давайте иначе поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир внутри него застынут. Вот теперь этот фарш отлично укладывается внутри ноги и осталось только её перевязать, чтобы фарш оказался внутри. Можно и зашить края ниткой, но ногу перед запеканием всё равно лучше обвязать, чтобы во время приготовления она не меняла свою форму.
Всё, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить её на решётку в духовке. Под ногу и в том и другом случае поставьте посудину с нарезанными овощами и налейте в неё кипяток, да посолите.
Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная и пар будет конденсироваться именно на ней, не давая ей пересыхать. Если с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всё попадёт в посудину с овощами. В результате в посудине образуется замечательный по вкусу бульон, бульон, который имеет вкус печёных продуктов. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон - это уже тандыр-шурпа!
Начинать готовить ногу следует с температуры 180 градусов. Готовить её придётся 1,5-2 часа, это зависит от её размеров. Во время приготовления температуру следует понижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычно духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать ноге красиво зазолотиться? Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть будет явно видно, что это не просто суп, а суп запечённый!
Запечённая баранья ножка - вкусная вещь. А если запечь баранину в соленом тесте, мясо получится очень пряным, глубоко пропитавшись ароматами трав и чеснока. Мы приготовим тесто - «саркофаг», затем соус для баранины, которым со всех сторон обмажем мясо, после чего запакуем его в тесто и отправим в духовку на час.
Аккуратно используя острый нож, вырежьте косточку, чтобы получился пласт мяса.
Приготовление теста-саркофага.
Возьмите широкую миску, насыпьте крупную и мелкую соль.
Всыпьте, не просеивая, пшеничную муку.
Добавьте по щепотке каждой сухой травки или по измельченной веточке свежей пряной травы.
Отделите желтки от белков. Белки отправьте в миску и начинайте замешивать ложкой тесто.
Понемногу доливайте в тесто воды. Продолжая использовать сначала ложку, а потом руками замесите тесто.
В итоге получится солёное тесто, которое будет отлично держать температуру в духовке и запекаться за счёт белков, муки и соли. Ясно, что такое тесто не едят, потому что в нём слишком много соли, но саркофаг для мяса получается замечательный.
Замотайте тесто в пищевую плёнку и отложите его на время.
Подготовка соуса-обмазки для баранины
. Включите духовку нагреваться (до 190 градусов). Теперь приготовьте «начинку» для теста, собственно баранину. Баранина очень хорошо сочетается с луком и чесноком. Очистите их, нарежьте любым способом и слегка обжарьте на растительном масле.
Возьмите кусочек белого хлеба, разломайте на части, отправьте в чашу блендера, туда же отправьте несколько вяленых томатов.
Добавьте к ним лук и чеснок.
Превратите все ингредиенты в кашицу.
Баранью ножку, уже без кости, смажьте получившейся кашицей, положите еще несколько вяленых томатов. Часть «каши» оставьте, обмажете ею мясо сверху после того, как свернёте.
Обвяжите кулинарной ниткой мясо.
«Запечатывание» баранины в тесто.
На рабочую поверхность насыпьте немного муки, раскатайте тесто таким образом, чтобы вам хватило на то, чтобы «запеленать» баранину.
Поместите мясо на тесто.
Тщательно и быстро укутайте мясо в тесто, как в кокон. Если в каком-то месте тесто разрывается, обязательно слепите его цельным.
Застелите противень фольгой или пергаментом, разместите на нем укутанное мясо. Поставьте в духовку: пока тесто будет печься, мясо в нем будет томиться. На запекание баранины в духовке уходит примерно час.
Как определить готовность? Во-первых, тесто будет хорошо протыкаться, не оставляя следов. Кроме того, готовность запеченного мяса определяют по цвету сока, который из нее вытекает. Он должен быть прозрачным. Опытные кулинары определяют готовую запеченную баранину (и другое мясо) уже по запаху и по цвету корочки.
После извлечения мяса в тесте из духовки дайте ему постоять 30 минут.
Молотком для отбивных разбейте корку.
Достаньте баранину из корки полностью, срежьте все нитки.
Нарезать баранину надо непосредственно перед подачей на стол. К баранине хорошо идут свежие овощи, томатный соус и ткемали.
Кстати, это блюдо можно приготовить заранее, чтобы в праздничный вечер не особо утруждать себя у плиты. Просто все подготовительные работы сделайте накануне и положите в холодильник. А вот перед приходом гостей останется только поставить в духовку. Очень праздничное блюдо!
Сначала подготовим "обертку для нашего жаркого.
Для этого просеять муку в миску и добавить размягченное сливочное масло, а потом яйца, щепотку молотого мускатного ореха, чуток соли (вот где-то 0,3 ч.л) и воду.
Тесто вымесить до однородного состояния, придать ему форму шара, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 1 час.
Вот примерно так должна выглядеть баранья ножка (это далеко не идеальная картинка) после того, как вы отделите нее косточки. Их потом (уж как получится) надо бы разрубить топором на несколько частей - лучше попросить мужчину выполнить сие действо.
Теперь о начинке. Во-первых, брынзу надо размять вилкой - это совсем несложно. Дальше, добавить чеснок - или мелко нарубленный, или раздавленный через пресс - здесь выбор за вами + мелко порубленную петрушку и немного обжаренные на сухой сковородке и (уже) остуженные подсолнечные семечки. Все ингредиенты просто хорошо перемешать.
Примечание: подсолнечные семечки по-желанию можно заменить горстью грецких орехов или же чуть обжаренным кунжутом. Тоже получится очень вкусно.
Зафаршированную ножку потом надо натереть солью и молотым черным перцем. Солите очень осторожно, помните - ведь внутри довольно соленая брынза.
Оставим ножку на некоторое время, пусть пропитается специями.
За это время нагреть духовку до 225 градусов. Поставить туда жаровню (форму для запекания) с растительным маслом - пусть немного нагреется. Потом выложите в жаровню подготовленную ножку.
Запекайте ее примерно около 1,5 часов, до красивой, золотистой корочки. Во время запекания можно парочку раз даже перевернуть ножку, для равномерного поджаривания.
После этого вынуть ее из духовки и охладить на решетке, нам ведь ее придется еще заворачивать в холодное тесто. Чтобы оно не расплавилось, мясо не должно быть горячим.
Пока мясо запекается в духовке, приготовим соус.
Овощи - лук и морковь - надо очистить, вымыть и нарезать некрупными кусочками.
Тогда опять добавьте стакан воды и нарезанные овощи, по вкусу всыпать смесь прованских трав, влить вино и немного посолить. Все вместе потушить на небольшом огне еще минут 10-15, до упаривания жидкости примерно вполовину. Получившуюся массу откинуть на сито - овощи с косточками уже нам больше не нужны. А вот на основе процеженной жидкости надо будет приготовить соус.
Для этого все на той же сковородке распустите сливочное масло, добавьте муку и обжарьте ее немного.
Постепенно добавляйте собранную жидкость, постоянно мешая венчиком, чтобы избежать появления комочков. Если соус получается очень густой, можно добавлять по чуть-чуть простой воды до желаемой густоты соуса.
Попробуйте на соль, возможно придется досолить.
За это время обжаренная ножка точно остынет, значит можно приступать к ее заворачиванию в тесто. Сначала придется найти и удалить все нитки.
Рабочий стол присыпать мукой. Тесто раскатать толщиной, примерно в 0,5 сантиметра. Баранью ножку выложить на тесто и завернуть (как бы) конвертом.
Размешать желток с 2 столовыми ложками молока. Хорошенько промазать линии соединения теста этой смесью, а потом уже и всю поверхность теста.
Остатки текста вновь раскатать, вырезать из него какие-нибудь фигурки для украшения нашей праздничной выпечки (например, полумесяцы), положить их сверху, смазав потом сверху всё той же смесью. Для большей красоты можно еще и нарисовать решетку, не глубоко сделав надсечки острым ножом.
Поставить в нагретую до 225 градусов духовку примерно на 30 минут.
Для того чтобы поверхность теста не подгорела, не помешает прикрыть ее фольгой (здесь наблюдайте за выпеканием)- это все зависит от особенностей вашей духовки.
Подавать баранью ногу к столу стоит только горячей, разрезав ее на порционные кусочки и, конечно же, с приготовленным овощным соусом и свежим салатом.
Но, если все-таки остынет, просто поставьте на 10 минут в разогретую до 180 градусов духовку - и можно опять подавать к столу.
Приглашаю вас в гости на праздничный обед ко мне в деревню, находящуюся на высоте 1300 метров, возраст которой 1258 лет, а население приблизительно 800 жителей. В Швейцарии на первом месте отмечают праздники, связанные с большими религиозными днями, такими как Рождество, Пасха, и праздниками святых, чьи имена носят местные церкви.
У нас церковь имени Святого Петра и Павла. Сначала жители одеваются в самые новые и модные одежды и идут на праздничную мессу в церковь. Затем шествуют из церкви на открытое поле парадом: священники и церковные служители, молодые незамужние девушки несут образ Матери Божьей, церковный хор с флагом, состоящий из местных жителей, общество церкви несёт балдахин и флаг церкви.
Марширует местное общество «Юных и неженатых», одетое в униформу времён французской революции с карабинами и держащие 5 флагов. Священники освещают всех и всё кругом. Шествие сопровождается под духовую музыку местного оркестра. По традиции приглашают родственников и друзей на праздничную трапезу.
Обед всегда состоит из мясных блюд, сыров и благородного вина или традиционного шнапса. В деревнях бытует народная поговорка «Что фермер не знает, того он не ест». Исходя из этого, хозяйки всегда готовили то, что выращивали. Своё мясо, свой сыр, свой хлеб. И сегодня мы отведаем блюдо из баранины с черемшой и творогом, запечённой в хлебное тесто с розмарином. Всем приятной дегустации!
