Свекольник с мясом и сметаной как в детском саду. Свекольник холодный Технология приготовления свекольника

Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу используют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и вареные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, добавляют сметану, посыпают укропом. Часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Свекла и огурцы должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус кисло-сладкий с ароматом свежих огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов – хрустящая.

Сладкие супы

Жидкой основой сладких супов являются фруктовые отвары. Для приготовления этих супов используют свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы и экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью. Ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают кубиками или ломтиками, крупные сушеные фрукты разрезают на несколько частей. Ягоды и фрукты, поврежденные или помятые, протирают и вводят в виде пюре.

Для получения необходимой консистенции супы заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, белое виноградное вино.

Сладкие супы подают холодными, но можно и в горячем виде. Сладкие супы имеют кисловатый вкус и густую консистенцию жидкой части. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварные рис, саго, мелкие макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами; пудинги (рисовый и манный), запеканки, которые нарезают кубиками (1–1,5 см), пшеничные и кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или наливают в соусник. Подают эти супы на завтрак или ужин, можно использовать в качестве первого блюда.

Суп из яблок или груш

Яблоки перебирают, промывают, очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток яблок приготавливают отвар. В процеженный отвар кладут нарезанные яблоки, сахар, корицу и варят 3–5 мин. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Для кислоты добавляют лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Жидкая часть сладких супов должна быть однородной, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты неразварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Приготовление соусов

Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд благодаря яркой окраске, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.

Технология приготовления: Лук шинкуют, пассеруют с маслом и смешивают с морковью, тушат до готовности. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют тушенные овощи, засыпают вермишель и варят до готовности.

Технологическая карта

Технологическая карта № 67

Наименование изделия: Суп вермишелевый 2 сп

Номер рецептуры: 35

Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук.

Технология приготовления: Лук шинкуют, пассеруют с маслом и смешивают с морковью, тушат до готовности. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют тушенные овощи, засыпают вермишель и варят до готовности.

Технологическая карта

Технологическая карта № 68

Наименование изделия: Свекольник со сметаной и яйцом 1сп

Номер рецептуры: 36

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, лук и морковь соломкой. Свеклу отваривают и шинкуют соломкой. В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности. Добавляют пассерованные овощи. Пассерованный томат и сваренную свеклу. В конце вводят сметану, варенные рубленные яйца и доводят до готовности.

Технологическая карта

Технологическая карта № 69

Наименование изделия: Свекольник со сметаной и яйцом 2сп

Номер рецептуры: 36

Наименование сборника рецептур:

"Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Технологическая карта № 2Наименование блюда «Борщ холодный» №212 I-2005

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

План приготовления блюда:

• 1. Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности;
• 2. Добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения;
• 3. Охлаждают;
• 4. При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношения соблюдены;

Вкус и запах -кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов. Запах характерный для ароматических веществ овощей;

Цвет - от светло- красного до буро-красного. Овощей и других компонентов -характерный для их вида;

Консистенция - овощей и компонентов- мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Технологическая карта № 3 Наименование блюда «Свекольник холодный» №214 I-2005

Технологический процесс приготовления блюда:

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

План приготовления блюда:

• 1. Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой;
• 2. Припускают с уксусом;
• 3. Лук шинкуют;
• 4. Огурцы нарезают кубиками или соломкой;
• 5. Охлаждают;
• 6. Кладут в квас;
• 7. Сметану добавляют перед подачей.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи аккуратно нарезаны кубиком или соломкой, на поверхности украшено сметаной.

Вкус и запах - в меру кислый и соленый с ароматом свежих овощей

Цвет - от светло- красного до буро-красного.

Консистенция - свежих овощей - хрустящая.

Технологическая карта № 4 Наименование блюда «Щи зеленые с яйцом» №216 I-2005

Технологический процесс приготовления блюда:

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

План приготовления блюда:

• 1. Щавель и шпинат припускают по отдельности;
• 2. Протирают;
• 3. Смешивают;
• 4. Разводят водой;
• 5. Заправляют сахаром, солью;
• 6. Доводят до кипения;
• 7. Охлаждают;
• 8. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - в жидкой части щей - коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зеленый лук - дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные;

Вкус и запах - слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами. Запах продуктов входящих в щи;

Цвет - от светло-зеленого до оливкового;

Консистенция - картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Технологическая карта № 5 Наименование блюда «Окрошка уральская» №143 I-2005

Технологический процесс приготовления блюда:

Вареную говядину нарезают кубиками. Огурцы очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с измельченным луком. Добавляют к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавляют в основную смесь и размешивают.

План приготовления блюда:

• 1. Говядину отваривают;
• 2. Огурцы очищают от кожицы;
• 3. Зеленый лук измельчают;
• 4. Яйца и картофель отваривают;
• 5. Говядину, огурцы, яичный белок и картофель нарезают мелкими кубиками;
• 6. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей;
• 7. Добавляют квашеную капусту и измельченный лук;
• 8. Размешивают;
• 9. Заливают хлебным квасом;
• 10. Посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи и мясо аккуратно нарезаны кубиком;

Вкус и запах - в меру соленый с ароматом свежих овощей и горчицы;

Цвет - белый из-за добавления сметаны;

Консистенция - овощи хрустящие.

Утверждаю

Директор ресторана

Емеличева М. А.

Технико-технологическая карта № 1 на холодный суп «Окрошка мясная»

• 1. Область применения
• 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодный суп «Окрошка мясная», вырабатываемый в ресторане и его филиалах.
• 2. Перечень сырья
• 2.1 Для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ 31797-2012

Квас хлебный ГОСТ 53094-2008

Лук зеленый ГОСТ Р 55652-2013

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Сахар ГОСТ 13192-73

Горчица ГОСТ 9670-89

Укроп ГОСТ 16732-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. Рецептура

• 4. Технологический процесс
• 4.1 Подготовка сырья к производству холодного супа «Окрошка мясная» производится в соответствии со Сборником «Кухня народов России».
• 4.2 Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью.
• 5. Оформление, подача, реализация и хранение
• 5.1 Холодный суп «Окрошка мясная» подают на глубокой тарелке. Блюдо украшено сметаной и зеленью.
• 5.2 Отпускают при температуре не выше 14°С.
• 5.3 Срок реализации холодно супа «Окрошка мясная» не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
• 6. Показатели качества и безопасности.
• 6.1 Органолептические показатели блюда:

внешний вид - окрошка налита в тарелку, овощи имеют правильную нарезку, украшена сметанной и зеленью;

консистенция - овощи не переваренные, основа жидкая;

цвет - от светло- до темно-коричневого;

вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Емеличева М. А.

Расчет калорийности (для заполнения таблицы 7 в ТТК № 1)