Очень часто встречаю название «спельта» и в скобочках «полба» в том контексте, что это одно и то же. Точно так же периодически натыкаюсь на споры, что, мол, это СОВСЕМ не одно и то же, а совершенно разные виды древней пшеницы. Захотелось разобраться и точно понять: кто есть кто.
Спельта. Вот что я нашла: ее биологическое название Triticum spelta (Triticum - это пшеница) и что она относится к полбяной пшенице, то есть, фактически, это вид полбы, который выращивается с 5 тысячелетия до нашей эры. Спельта относится к мягким сортам и считается, что она невероятно полезна. Во-первых, ее белок не настолько аллергичен, как белок обычной мягкой пшеницы, которую мы используем. Во-вторых, считается, что полезные вещества расположены у нее во всем зерне равномерно и что даже мука тонкого помола, из которой отсеяны зародыш и отрубы, обладает питательными свойствами целого зерна. А еще я часто слышала, что спельта не переносит удобрений и химикатов, гибнет, но в то же время нашла историю о том, как ученые исследовали растения после Чернобыльской катастрофы на предмет зараженности и воздействия радиации. Спельта оказалась единственным растением, над которым не властна радиация, в ней абсолютно ничего не изменилось, как будто ничего и не было. Это объясняют тем, что зерна спельты мощно защищены внешними пленками колоса.
Существенное отличие спельты от полбы заключается в хромосомном наборе: в спельте 42 хромосомы, а в полбе (видах полбы) 28. Конечно, на глаз этого не определить, более того, спельта по виду практически ничем не отличается от обычной пшеницы, разве что зернышки немного крупнее.
внизу спельта, вверху пшеница
Относительно хлебопекарных свойств спельты говорят, что в ней может содержаться как и очень много белка, так и очень мало, и даже то, что этот белок в процессе ферментации теста полностью разрушается, поэтому спельту можно людям с аллергией на пшеничный белок. Про разрушение белка, конечно, не правда, то есть, он может разрушиться под воздействием ферментов, температуры, длительного брожения, как и белок обычной пшеницы, но не просто в процессе или в результате ферментации. Также я бы с осторожностью относилась к рекомендациям относительно использования в пищу спельты для людей, страдающих непереносимостью глютена. По различным данным в спельте может содержаться до 25% белка, в то время, как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11%, и в яровой 12-13%.
Полба. Это не просто какой-то сорт пшеницы, а группа видов, включающих в себя различные сорта пшеницы. К полбе относится девять (!!!) видов: пшеницу двузернянковидную (Triticum dicoccoids ), одноостую однозернянку (Triticum boeoticum ), двуостую однозернянку (Triticum thaoudar ), пшеницу Урарту (Triticum urarthu ); двузернянку (Triticum dicoccum ), однозернянку (Triticum monococcum ), спельту (Triticum spelta ), пшеницу маха (Triticum macha ), пшеницу Тимофеева (Triticum timofeevi ), среди которых и спельта. Все эти виды характеризуются ломкими колосьями и пленчатым зерном, из которого практически не вымолачиваются пленки, неприхотливостью, устойчивостью к болезням, скороспелость. Стоит отметить, что большинство видов полбы сейчас не культивируется, исключения составляют спельта и двузернянка.
Когда человечество только начинало осваивать злаки, первым, что они стали выращивать и употреблять в пищу, была полба. Ее выращивали в Древнем Египте (возможно, первый ферментированный хлеб был испечен именно из полбы!), Древнем Израиле, Вавилоне, Армении, также ее нашли в Болгарии, Польше, Южной Швеции. Причем, если средиземноморские находки датировались 5-6 тысячелетием до нашей эры, европейские считаются более древними и датированы 3700-1700 г. до н.э.
Несмотря на то, что полба была и остается неприхотливым и плодородным растением, в какой-то момент ее почти полностью вытеснила твердая пшеница Triticum durum.
Питательные свойства полбы ценились раньше и ценятся сейчас, считается, что она обладает наиболее сбалансированным набором питательных веществ, витаминов и минералов и неаллергичным белком. Относительно полбы существует такое же количество пищевых мифов: и про разрушение белка в процессе ферментации и про полную его неаллергичность. Даже нашла данные о том, что дети, которые питались только полбой (наверное, вареной) и водой, чувствовали себя богатырями и вообще были розовощекими крепышами. Тем не менее, не забывайте про фитиновую кислоту и что самая полезная каша - это цельнозерновой хлеб:) Сейчас полба выращивается в основном в Повольжье, ее возделывают в Чувашии, Башкирии и Татарстане, а у Хлебомолов есть такая орагническая , выращенная в Тульской области. И спельта , кстати, тоже. В украинских Хлебомолах спельта родом из Полтавской области.
Я уже пекла хлеб из спельты, делая его примерно по такому же принципу, как и привычный пшеничный цельнозерновой, толкьо воды добавляла чуть больше.
Из моих наблюдений: тесто вело себя примерно так же, как и пшеничное цельнозерновое, но на расстойке стало разжижаться быстрее.
На расстойке:
На камне оно даже немного поплыло, надрезы почти не раскрылись, но в целом хлеб получился неплохой по виду и вкусный по вкусу:)
Надо все-таки попробовать испечь красивый хлеб из спельты, очень интересная мука и зерно!
Вкусного и здорового вам хлеба, до скорого!
Наконец, я нашла тот самый хлеб, ради которого хочется поддерживать жизнь в закваске!
Закваска, заведенная на полбяной или даже обычной пшеничной цельнозерновой муке, оказалась гораздо более сильной. Впервые мне удалось достичь такого воздушного мякиша и такого "полнотелого" заквасочного хлеба!
На полбяной муке хлеб получается таким шикарным, что не передать словами. В доме стоит сумасшедший аромат, когда он печется. Если удастся найти эту муку, купите и попробуйте! Не пожалеете! Впрочем, и на цельнозерновой он получается тоже очень вкусным.
Многие из вас слышали такие названия как полба, спельта, камут (хоразон, хорасан). Одни источники утверждают, что это "разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства". Другие источники все же их различают, в первую очередь по тому, что у них разные научные названия. Полба - Triticum dicoccum. Спельта - Triticum spelta. И камут - Triticum turgidum. Спельта родом из Европы. Собственно полба выращивалась в России. Иногда под полбой объединяют несколько видов пшеницы, в том числе и спельту. Пишут, что камут относится к твердым сортам пшеницы, предок "дурум", а спельта и полба - прародительницы современных сортов мягкой пшеницы. Однако в магазине " У Августа" камут приравнивают к полбе и спельте. Вот поди разберись.
Впрочем, какая разница, главное - все эти "изысканные" виды пшеницы ценны тем, что гораздо богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Эти особенности делают муку из спельты самой подходящей для выпекания полезного и вкусного хлеба - с хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Проверено!
Как я уже сказала, хлеб из полбяной муки и из спельтовой очень похож. Более ароматный и"ореховый" на вкус, чем хлеб из цельнозерновой муки. Спельтовую я привозила из Финляндии, а полбяную мне посчастливилось купить на заказ вместе с другой мукой на сайте "Гарнец" . К сожалению, в магазинах я ее ни разу не встречала. Но если нужно много всего, можно заказать у них на сайте с доставкой почтой. Спельтовую муку видела на полках магазинов "Алые паруса", тоже планирую как-нибудь попробовать.
А теперь рецепт хлеба . Его я уже давно приметила у Михаила . И вот только некоторое время назад, после того, как я поняла, что закваска удалась, решила приготовить. Пекла только половину порции. Люблю разный хлеб, поэтому у меня в почете маленькие порции. Льняные семена делают его еще более привлекательным, как с точки зрения полезности, так и на вкус.
Итак, нам потребуется закваска . О ней я расскажу чуть позже. И да... без весов тут не обойтись. Вообще, я уже даво поняла, что кухонные весы - небесполезная вещь на кухне. Как я обходилась без них раньше, не знаю. Если вы любите готовить, они в любом случае вам нужны. Покупайте, не думая, тем более, что современные кухонные весы можно найти такие плоские и небольшие, что они не займут много места на кухне.
Закваска:
5 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (стартера)
37 гр. спельтовой или полбяной муки
30 гр. воды
Зерно:
25 г. льняного семени
75 г. воды
Тесто:
85 гр. спельтовой или полбяной муки
125 гр. пшеничной муки
10 гр. меда
4-5 гр. соли
85 г. воды
замоченное льняное семя
закваска
1. Все ингредиенты для закваски смешать и оставить бродить на 8-12 часов (в зависимости от температуры в комнате, но не менее 25 градусов). Готовая закваска будет покрыта пузырьками и в ней будет ощущаться "жизнь". Лучше всего это делать на ночь. Льняные семена замочить в воде и также оставить на ночь. Если я забываю, утром я погружаю семена в теплую воду, в ней они быстрее набухает.
2. Утром смешать все ингредиенты для теста, вымесив до состояния, когда хлеб возьмется в шар и будет хорошо отходить от стенок, в конце добавив замоченное зерно. Сформировать шар, переложить все смазанную растительным маслом миску и оставить на 2-2,5 часа. Я оставляю прямо в той емкости, где вымешивала тесто. У Kenwood Titanium есть крышка от брызг, я ее устанавливаю во время замеса и потом она предохраняет тесто от высыхания. Очень удобно. В течение этого времени тесто нужно будет дважды сложить. Я ставлю будильник на 40 минут и иду заниматься своими делами. Складываю тесто: выкладываю на поверхность, сплющиваю, складываю внутрь все края, защипываю и швом кладу обратно в миску. Через 40 минут еще раз.
3. После того, как тесто выбродило, выкладываем на доску, выдавливаем большие пузыри, стараясь сохранить подъем. Формируем нужную нам форму, выкладываем в хорошо присыпанную мукой расстоечную корзину на 40 минут, прикрыв полотенцем или убрав корзину в пакет. Можно расстаивать просто на полотенцах, обязательно прикрыть вторым сверху, но форма хлеба будет чуть поплоще. Я приспособила форму для выпечки кексов для расстойки: выстилаю форму одной половинкой полотенца, затем хорошенько посыпаю ее мукой, аккуратно выкладываю хлеб, накрываю второй половинкой полотенца и все это... в пакет (только под полотенцем у меня всегда сохнет тесто).
4. Разогреваем духовку до 230 градусов с противнем. Если есть камень - с ним. Как хлеб подойдет, делаем надрезы. Чтобы они получились красивые, нужен очень острый нож, и нужно сделать очень быстрое движение им по поверхности хлеба, как косой. Такие разрезы, или насечки, очень красиво раскрываются во время выпечки.
5. Хлеб выкладываем на лопату (я использую тонкую деревянную разделочную доску), посыпанную мукой (лучше всего твердых сортов пшеницы, семолиной, либо обычной, тогда ее побольше). И сбрасываем в духовку на противень или горячий камень. Кстати, у меня духовка разогревается очень быстро, а камень не успевает к этому времени достичь нужной температуры, раньше по этой причине всегда бледная корка получалась у хлеба. В таком случае после разогрева духовку нужно включить дальше работать без хлеба и чуть погодя закинуть туда хлеб. Если есть режим выпечки с паром - использовать его. Если нет, то перед тем, как забрасывать хлеб в духовку, нужно сбрызнуть стенки водой. Можно поставить небольшую емкость с водой. Образование пара важно в первые 5-7 минут. Дальше емкость можно вынуть.
Выпекать хлеб около 25 минут. До румяной корочки. Проверить, постучав по нижней части хлеба, звонкий - готов, глухой звук - еще попечь минут 5.
Когда я вытащила хлеб из духовки, просто не верила своим глазам, что вот такой объем получился. Хлеб на закваске всегда выходил у меня более плоским. На самом деле нужно обратить внимание на тот момент, когда вымешивается тесто. Оно должно собраться вокруг крюка в комочек и отстать от стенок, стать упругим. Если оно липкое и продолжает растекаться, значит либо закваска слабая, либо тесто еще не вымесилось. Нужно попытаться еще помесить. Складывание придаст тесту еще большую упругость. И получится красивый объемный хлеб.
Несмотря на то, что в составе есть пшеничная мука, хлеб без дрожжей, да со спельтовой мукой и льняными семенами очень полезный. Поэтому хлеб записала в свои фавориты. И несу, как всегда, с опозданием во флешмоб Натали)
Что может быть приятнее, чем выпеченный своими руками вот такой красавец, да еще и без дрожжей;)
А вот для сравнения хлебушек, приготовленный из обычной пшеничной цельнозерновой муки по этому же рецепту. Тоже красивый получился. В него я, правда, добавила еще немного подсолнечных семян и тыквенных. Думаю, поэтому он более низким вышел.
Рецептур заквасок в интернете много, можно использовать в этом рецепте любую пшеничную. А в следующий раз расскажу, как это делаю я.
На днях пекла обычный пшеничный хлеб из этой закваски. Вы только посмотрите, какой объем. Как у дрожжевого!
Вот так выглядит мука, которую я использовала.
Предназначение:
Для детей
На обед
На полдник
На праздничный стол
На ужин
Рецепт для хлебопечки
Специальное питание:
Вегетарианское питание
/ Для беременных и кормящих
/ Для диеты
/ Постное питание
/ Раздельное питание
Ингредиенты для «Хлеб из полбы на ржаной закваске»:
Рецепт «Хлеб из полбы на ржаной закваске» :
Использую спелую ржаную закваску. Накануне 1 столовую ложку закваски подкормите в пропорции 110 г воды и 110 г ржаной муки, оставьте на ночь при 18-20С.
Для теста нужно смешать все ингредиенты,
Оставить на 1 час для аутолиза, а затем вымесить 5-7 минут руками или в хлебопечи.
Тесто переложить в смазанную маслом миску и оставить на 3 часа для ферментации. За это время сложить тесто 2-3 раза, для обогащения теста воздухом и лучшего развития клейковины.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность. Еще раз сложите…
… и сформируйте хлеб, который переложите в обильно присыпанную отрубями расстоечную корзинку.
Очень полезный и вкусный домашний хлеб.
Первые сутки: Смешиваем в литровой банке 40гр ржаной муки и 60мл воды. Закрываем банку не плотной тканью, убираем в теплое темное место.
Вторые сутки: добавляем в банку 40 гр ржаной муки и 60мл воды. Перемешиваем, закрываем тканью.
Третьи сутки: все содержимое банки сливаем в чашку. Банку хорошо моем. Затем в банку наливаем 120 мл теплой(не кипяченой) воды, добавляем 50 гр закваски (которую до этого выкладывали из банки), перемешиваем деревянной или пластиковой палочкой (ручкой от лопатки например). Добавляем 80 гр муки. перемешиваем и закрываем тканью.
Четвертые и пятые сутки — повторяем один в один все, что делали в третьи сутки.
Через 5 дней — закваска готова.
В дальнейшем ее можно использовать до бесконечности (из 250 грамм — 200 берем на выпечку, а 50 продолжаем подкармливать (в соотношении на 50 грамм закваски — 100мл воды и 100гр ржаной муки).
Чем старше будет становиться закваска, тем она будет активнее и вкуснее.
Подготавливаем тесто: В емкость налить 450 мл теплой (не кипяченой) воды, добавить 1 столовую ложку меда (можно заменить на 1 ст.ложку тростникового сахара), добавить 200 мл приготовленной закваски. Перемешать по часовой стрелке деревянной (пластиковой) лопаткой. Добавить постепенно всю муку (предварительно просеяную). Добавить соль. Перемешать хорошо. Затем выложить на чистую, сухую поверхность и вымешивать тесто руками в течение 15 минут. Сформировать шар.
Я не использую расстоечные корзины (пробовал, результат не понравился). Расстаиваю хлеб прямо на противне. Противень застелить бумагой для выпечки, присыпать мукой. По центру поместить шар теста. Обильно присыпать шар мукой сверху. Аккуратно разрезать пакет для пищевых продуктов по периметру. Закрыть шар полученной пленкой (пленку просто накинуть сверху, не придавливая).
Выдерживать на расстойке под пленкой в течение 3-4 часов. Далее делаем декоративные надрезы, присыпаем еще мукой.
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Сбрызгиваем духовку 50 мл воды и помещаем противень в духовку на 1 час.
Через час хлеб готов.
Выкладываем хлеб на решетку, до полного остывания.
Вкуснейший домашний хлеб.
Немногим менее, чем год назад, я решила для себя исследовать тему использования спельты и полбы в домашнем хлебопечении.
До этого о полбе и спельте я знала совсем немного, а именно: это довольно редко сейчас используемые в хлебопечении злаки, в России в давние времена полба использовалась широко, и не только для хлеба, но и для приготовления каш и супов. Этот злак очень неприхотлив и гораздо менее урожаен, по сравнению с пшеницей. Полба достаточно холодостойкое растение и она культивировалась во многих губерниях, вплоть до широты Подмосковья в России, а спельта - гораздо более теплолюбивый злак и она культивировалась в Средневековье и выращивается в наше время в южной и частично средней Европе.
Первый вариант из полбяной муки:
Оба этих вида злаков относятся к роду "пшеница", но такая классификация носит весьма формальный характер, так как по генетическим признакам все эти три злака неродственны. Об их происхождении на планете Земля ученые-биологи до сих пор ведут споры.
По вкусу полба и спельта очень похожи и их трудно отличить, но от от пшеницы они отличаются существенно, хлеб из них выпечь сложнее, изделия на основе такой муки плохо держат форму, имеют низкий подъем, так как в обоих этих злаках клейковинный белок хотя и присутствует, но он слабый.
Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также компоненты полбяного зерна имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.
Еще одним из очень важных достоинств спельты и полбы является то, что белок в их составе является гипоаллергенным, и при некоторых!!! формах целиакии (непереносимости пшеничного белка) можно употреблять полбу (целиакия характерна еще и тем, что она вызывает не только высыпания на коже, но и хроническое расстройство кишечника). Определить, можно ли употреблять полбу людям с аллергией на пшеничный белок можно по иммунологическим анализам (не должны обнаруживаться маркеры на геномы А и В полбы и спельты).
В России муку из полбы можно купить в интернет-магазинах по хлебопечению, она несколько дороже пшеничной и ржаной муки, но не на много. Мне известна полбяная мука цельнозерновая мелкого помола производителя "Гарнец" (Владимирская область) и мука полбяная среднего помола производителя "Черный хлеб" (Тульская область).
Мука спельты тоже продается, но ее стоимость существенно выше, так в последнюю попытку ее купить (в апреле месяце) ни в одном из интернет-магазинов мне обнаружить ее не удалось, но зато она продавалась в сетевом супермаркете "Азбука вкуса" г. Москвы, стоимость ее была 500 гр - 240 руб., мука была производства Италии.
Таже можно пойти таким путем: намолоть муки из зерен полбы на домашнем мукомольном аппаррате, но при этом подходе хотя бы один раз муку среднего и мелкого помола нужно купить, чтобы знать, к какой степени помола стремиться, перемалывая полбяные зерна. На моем мукомольном аппарате немецкой фирмы Harwos мелкий помол хорошо получается при отклонении ручки регулировки помола примерно на 2 мм от самого нижнего уровня вверх, а средний помол - при установке этой ручки ровно посередине между верхним и нижним ограничителями. Такую муку надо оставить на отлежку минимум на 2-е суток, а лучше - на неделю.
Стоимость полбяного зерна (оно присутствует в ассортименте интернет-магазинов по хлебопечению и здоровому питанию, иногда это зерно называют там "зерном для проращивания ") в апреле месяце была 80 руб. за 1 кг.
В России я не встречала полбяной муки из обработанного полбяного зерна, то есть вся российская полбяная мука в розничной продаже цельнозерновая.
Скорее всего это связано с тем, что само по себе зерно полбы очень плохо подвергается обмолоту от оболочки, называемой мякиной.
В немецких рецептах, тем не менее, я видела около слова DINKEL (спельта) разные цифры, какую сортность муки они означают - пока мне неизвестно, если кто-то меня просвятит - буду признательна.
ПРИМЕЧАНИЕ 30 декабря 2015 г. В Германии, например, есть в продаже мука из цельнозерновой полбы (реально это генетическая спельта), мука из полбы 1-го сорта (650) (тоже генетическая спельта,инф. 2017 год), мука из полбы высшего сорта (550) (тоже генетическая спельта). По этому вопросу меня просветила г. harrybo
Начиная эксперименты с выпечками из полбяной муки, я также знала, что некоторые любители-хлебопеки весьма негативно отзываются о вкусе такого хлеба, поэтому никаких особых открытий от этих экспериментов я не ждала. Всю серию своих экспериментов по выпечке полбяного хлеба я описывать не буду, приведу лишь ту часть, которая касается 100% полбяного хлеба и полбяного хлеба с небольшой добавкой и пшеничной или спельтовой муки.
Про хлеб с небольшим количеством полбы сейчас скажу лишь только то, что очень хорошо мукой из полбы мелкого помола заменять часть пшеничной муки (например, брать пополам пшеничную и полбяную муку в таких рецептах по ГОСТ, как Дарницкий (получается 60 % ржаной, 20% пшеничной, 20% полбяной), Российский (70% ржаной, 15% пшеничной, 15% полбяной), Столовый (50% ржаной, 25% полбяной, 25% пшеничной), и других, таких как: Подмосковный, Столичный, Киевскиий, Украинский (с количеством ржаной муки равно или более 50%). Никакой разницы в плане пористости мякиша по сравнению со стандарным по составу хлебом по ГОСТ я не заметила. Последнее время я пеку хлеб ржано-пшеничный по типовым рецептам по ГОСТ именно такого состава, добавляя вместо части пшеничной - полбяную муку мелкого помола.
Единственное ограничение - такой хлеб стоит печь только формовым в любых формах круглых или профессиональных хлебопекарных, подовый хлеб из такого состава муки тоже можно испечь, но чтобы он хорошо держал форму - существенно нужно снижать количество воды в тесте, а это плохо влияет на структуру мякиша, он становится очень плотным, а в силу того, что хлеб имеет некоторую грубоватость - это не способствует улучшению его вкуса.
Таким образом, вводя полбу в состав ржано-пшеничного хлеба, мы расширяем белково-минеральный состав хлеба, не ухудшая его свойств в плане пористости мякиша. Введение или спельты, или полбы в состав такого хлеба по ГОСТ на вкус хлеба практически не влияет.
Продолжу рассказ о 100% полбяном хлебе. Различные рецепты такого хлеба я подобрала на нескольких европейских сайтах (преимущественно немецких и итальянских, благо итальянским владеет дочь и она помогла мне), и я начала выпечки. Русских профессиональных рецептов такого хлеба пока не существует.
Первым вариантом моей выпечки был хлеб из полбяной цельнозерновой муки мелкого помола , с добавлением меда, совсем небольшого количества оливкового масла, душистых трав. Пекла я этот хлеб на закваске из ржаной обдирной муки каждодневного обновления.
Что я получила в результате?
Во время выпечки и после нее запах хлеба не был сильным, и пахло преимущественно используемыми в рецепте травами.
Также я провела выпечку по этому рецепту и спельтового хлеба
, разницы в структуре мякиша не было никакой, была некоторая разница в запахе готового хлеба, но в русском языке нет таких прилагательных, которыми я бы смогла ее описать.
Хлеб был весьма пористый (тесто поднималось хорошо), по вкусу он напоминал нечто среднее между ржано-пшеничным по ГОСТ и цельнозерновым пшеничным, только несколько грубее и того, и другого.
Такой вариант хлеба вполне имеет место на существование, но сильного впечатления он на меня не произвел.
Но, что точно констатирую - противным
на вкус этот хлеб не был. Для поклонников здорового питания такой 100% спельтовый (полбяной) хлеб на муке мелкого помола и ржаной закваске вполне может показаться по вкусу очень даже неплохим (но он не для гурманов-эстетов, для которых вкусовые предпочтения продукта превыше всего).
Описание дальнейших экспериментов пропущу, упомяну лишь два очень важных момента.
Вкус спельтового (полбяного) хлеба может быть просто потрясающим, неповторимым, необыктовенным, замечательным, прекрасным, восхитительным и проч.., если его печь на специальной спельтовой (полбяной) закваске, и в рецепте применять муку и мелкого, и среднего помола одновременно в определенной пропорции . Наводка на эту идею мне попалась в одном из европейских рецептов, взятых мной уже не в первой пятерке экспериментальных выпечек, но отладку этих пропорций муки мелкого и среднего помола я проводила уже самостоятельно, исходя из своих личных соображений на этот счет.
Итак, уже более полугода я веду полбяную закваску при комнатной температуре, освежая ее один-два раза в день (в зависимости от температуры в доме или квартире). Отпочковала я ее от ржаной закваски на обдирной муке, пропорция такая (в первый раз стартер был из закваски на обдирной ржаной муке):
5 гр стартер полбяной: 20 гр полбяная мука ц/з мелк. пом. : 20 гр вода, и так каждый день.
Главное достоинство такого спельтового (полбяного) хлеба - потрясаюший запах и вкус чуть грубоватой, но в то же время не слишком жесткой корочки, вкус и запах очень яркий и сильный, как бы хлебно-концентрированный , с нотками ореховости . Пшеничный хлеб на пшеничной закваске таким ярким запахом не обладает. Также такой хлеб на закваске лишней кислотностью тоже не обладает.
Если вы живете в Европе - выведите спельтовую закваску, испеките на ней 100% спельтовый хлеб из комбинации двух видов муки (по помолу), и вы его полюбите!
Только не забывайте о том, что хлеб на такой закваске будет иметь максимально яркий запах и вкус не ранее чем через 2-3 месяца ежедневного освежения спельтовой (полбяной) закваски.
В этом посте представлены 4-е варианта хлеба: 2-а хлеба 100% полбяного, один вариант полбяной с небольшим количеством пшеничной муки, также один вариант, сочетающий и полбяную и спельтовую муку в небольшом количестве в одном изделии.
Так как я пекла все варианты хлеба и делала его фотографии в разные периоды 2014 и 2015 года, в них отражено существенно разное мое умение фотографировать, да и фотоаппараты я использовала разные (три разных: "мыльницу", полуматричный и полноматричный), также освещение было неодинаковым (естественное и искусственное профессиональное), поэтому фотографии такие "разношерстные", не судите строго.
Хотя на разных фото поста и корочка, и мякиш иногда выглядят по-разному, но на самом деле корочка и мякиш всех вариантов хлеба имели почти одинаковый цвет после выпечки.
**************************************** ****************************
ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ, полбяной хлеб 100 %.
Инф. 2017 год: с вероятностью 99% этот хлеб, его основа, - из генетической цельнозеновой спельты (800 гр), ошибочно назаной производителем "Гарнец" полбой с добавлением действительно полбы (300 гр).
Хлеб формовой, выпечен в алюминиевом сосуде со стенками средней толщины типа сотейника (в таких обычно готовят гусей и уток целиком), сечение дна близкое к прямоугольному с закругленными углами, отклонение боковых стенок сосуда от вертикали небольшое, у сосуда есть крышка. Объем сосуда около 7 литров, сечение дна около 35 см*16 см (площадь около 550 см кв.).
ПОТРЕБУЕТСЯ МУКА:
Мука полбяная мелкого помола ц/з, производитель "Гарнец" Владимирская обл., белка 12% , кал-ть 320 ккал.
Мука полбяная ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб" Тульская об-ть, кал-ть 320 ккал, белка 11,6 % .
(а вот это - реально полба!)
СУММАРНО:
800 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла
6 гр соль
65 гр клюква вяленая сладко-кислая (предварительно вываренная в сахарном сиропе)
ЗАКВАСКА:
267 гр вода
Суммарно: 600 гр
ТЕСТО:
Вся закваска 600 гр
500 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла
6 гр соль
30 гр патока карамельная светлая
340 гр вода
65 гр клюква вяленая
Суммарно: 1856 гр
Утварь:
сотейник из любого металла или чугуна средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например:
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски:
267 гр полбяной ц/з муки мелкого помола: 267 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 600 гр полбяной закваски на пике активности.
1. Замесить ТЕСТО , соединив ЗАКВАСКУ 600 гр, воду 340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола 300 гр, масло 15 гр.
Месите тесто до однородности лопаткой в миске. Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите каплю масла.
После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.
2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на 6,0 - 6 ,5 часов при 25-27 град С . В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.
3. Выкладываем наше тесто в форму из металла, смазанную сливочным маслом, обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой или пакетом .
В конце расстойки я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.
4. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, печь без пара),
25 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 65 мин .
Если крышка прилегает к вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.
После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить не менее, чем на 5-6 часов.
Площадь сечения дна сосуда для выпечки этого варианта самая большая из всех вариантов, поэтому этот хлеб получается самый низкий, около 3,5 см-4 см, и печется он небольшое количество времени.
Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.
У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками, если ваш сотейник из чугуна или другого металла с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо
25 мин возьмите, например, 35 мин.
Запах хлеба очень яркий и сильный, пористость мякиша вполне неплохая.
Фото этого варианта хлеба - сверху поста над катом.
Мука полбяная среднего помола слева, мелкого помола - справа:
Закваска утром, тесто в конце периода подъема, первый вариант:
Заготовка перед расстойкой, заготовка в конце расстойки с надрезами, первый вариант:
ВАРИАНТ ВТОРОЙ, пшенично-полбяной хлеб, пшеничной муки в составе 26%.
Инф. 2017 год: с вероятностью 99% этот хлеб - из генетической цельнозеновой спельты, ошибочно назаной производителем "Гарнец" полбой (570 гр), с добавлением пшеничной (300 гр) и полбяной действительно муки (300 гр).
Используемый для выпечки сосуд тоже алюминиевый, но другой, предназначение сосуда такое же, как и в первом варианте. Объем сосуда около 5,5 литров, сечение дна - около 32 см*12 см (площадь около 360 см кв.), отклонение стенок от вертикали существенное, носит в некоторой степени параболический характер.
В состав этого хлеба я ввела 300 гр муки первого сорта пшеничной ("Алтайская"), за счет уменьшения количества полбяной муки мелкого помола.
СУММАРНО:
300 гр мука пшеничная 1-го сорта
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола
570 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла
6 гр соль
30 гр патока карамельная светлая или мед
65 гр клюква вяленая сладко-кислая
ЗАКВАСКА:
66 гр стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола
267 гр вода
267 гр мука ц/з полбяная мелкого помола
Суммарно: 600 гр
ТЕСТО:
Вся закваска 600 гр
300 гр мука пшеничная 1-й сорт
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола
270 гр мука полбяная ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла
6 гр соль
30 гр мед
340 гр вода
65 гр клюква вяленая
Суммарно: 1926 гр
Технология приготовления точно такая же, как в первом варианте, за исключением замеса. Месила хлеб я в тестомесе, предварительно растворив соль и мед в воде:
2 мин на 1-й скорости, 3 мин на скорости 1,5, 5 мин отдых, 2 мин на скорости 1,5 до схождения в комок.
Мой тестомес всего имеет 4-е скорости . Клюкву ввела как в 1-м варианте, проведя дозамес после введения клюквы на столе вручную.
ВЫПЕКАЙТЕ
25 мин при темп. 240 град С под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы)
20 мин при 190 град С (крышку и фольгу снять, без пара),
25 мин при темп. 180 град С без пара.
Суммарное время выпечки 70 мин .
Площадь сечения дна этого сосуда самая небольшая из трех продолговатых, используемых во всех вариантах выпечек, поэтому этот хлеб выше хлеба по первому варианту (его высота 6 см-6,5 см) и пекся он большее количество времени. Надрез на нем я сделала в виде одной линии вдоль центральной оси (зубочисткой на глубину 1,5 см, такой надрез относительно надреза ножом носит более естестенный, "рваный" рустикальный вид и хорошо подходит грубоватому полбяному хлебу), перед посадкой в духовку заготовку обильно взбрызнула, поверхность отрубями не посыпала.
Запах этого варианта хлеба получился несколько менее интенсивный , пористость мякиша была более сильная и разнородная по величине пор . Более выразительная форма сечения хлеба на срезе в виде "приподнятого гребешка" свидетельствует о более сильном тесте, в плане присутстствия в нем клейковинного белка от находящейся в составе пшеничной муки.
**************************************** ****************************
ВАРИАНТ ТРЕТИЙ, полбяной хлеб 100 %.
Используемый сосуд тоже алюминиевый с стенками средней толщины, предназначение сосуда такое же, как и в первом и втором варианте. Объем сосуда около 6 литров, сечение дна около 32 см*15 см (площадь около 450 см кв.).
Технология этого варианта тоже очень похожа технологию первых двух вариантов, хлеб я замешивала руками, состав как в первом варианте, выпекала без крышки.
Только перераспределила время подъема и расстойки теста таким образом: ПОДЪЕМ 4,5 часа , РАССТОЙКА 2 часа.
ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 240 град С с паром (вылить 2/3 стакана воды на дно поддончика на дне духовки)
20 мин при 190 град С без пара,
20 мин при темп. 180 град С без пара.
Суммарное время выпечки 55 мин .
Площадь сечения дна этого сосуда средняя по отношению к площади дна первого и второго вариантов, поэтому этот хлеб выше выпеченного по первому и ниже выпеченного по второму варианту (высота примерно 5,5 см). Надрез на нем я не делала, а перед посадкой в духовку процарапала зубочисткой зигзагообразную линию на глубину всего 0,5 см и обильно взбрызнула поверхность. После выпечки от этого зигзагообразного рисунка остался только "один намек на него". Запах хлеба как и в первом варианте - очень интенсивный и насыщеный .
Третий вариант из полбяной муки:
Закваска утром, тесто в конце периода подъема, третий вариант:
Заготовка третьего варианта перед расстойкой:
**************************************** ****************************
Все варианты хлеба никакой лишней кислотностью во вкусе не обладают, при таких схемах ведения пшеничный хлеб был бы гораздо кислее.
